Fiche technique de fabrication N°7840
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,005 €
Prix de revient TTC Total :
4,020€
Produit allergène : Arach, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 465,796 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| St germain |
| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Fonds blanc de veau |
l |
1,250 |
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| Poireaux |
kg |
0,050 |
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| Gros oignons |
kg |
0,050 |
|
| Carottes |
kg |
0,050 |
|
| Lentilles |
kg |
0,350 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,050 |
|
| Ail |
kg |
0,005 |
| croutons |
| Beurre |
kg |
0,003 |
|
| Pain de mie tranché |
kg |
0,080 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,040 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,010 |
|
| Crème liquide |
l |
0,075 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE
Réaliser les PP des légumes.
Emincer le poireau
Tailler en mirepoix les carottes
Ciseler les oignons
tailler et blanchir les lardons.
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| 2 |
CUISSON
Suer les légumes et les lardons.
Ajouter les lentilles.
Mouiler au fond blanc de veau
Ajouter l'ail.
Cuire à couvert à frémissement.
Assisonner au 2/3 de la cuisson.
Mixer, chinoiser, crémer et monter au beurre.
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| 3 |
CROUTONS
Tailler de petits croutons réguliers.
Sauter à l'huile
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